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PASTILLÉ DE ALMENDRA, POSTRE TRADICIONAL NAVIDEÑO DE LA PUEBLA DE CASTRO

PASTILLEZ DE ALMENDRA Y DE CALABAZA EN CASA ROMEU

Autora del artículo y de las fotos: Miryam Miguélez Fernández

De izquierda a derecha, Miryam Miguélez Fernández y Serafina Suárez Salamero, mostrando dos tradicionales pastillez de almendra elaborados para las Navidades del año 2014. Autor de la foto: Pedro Bardají Suárez.

¡¡Mmmmm... PASTILLEZ!!
 
¡¡Mmmm!!, ya se van percibiendo aromas de Navidad y, como no podía ser de otro modo, en casa se elaboran los deliciosos Pastillez de Casa Romeu, el sabroso y típico dulce navideño, de realización casera, con los productos más selectos y más nuestros de este adorable pedacito de Aragón Ribagorzano que es La Puebla de Castro.

Antes de explicar la elaboración de esta delicia de Navidad, me voy a permitir rememorar cómo y con quién aprendí a elaborarlos en justo homenaje a su paciencia, maestría y buen hacer.


MAESTRAS REPOSTERAS

Leocadia Vidal Mora "Leo"









Desde que llegué a esta tierra, por primera vez, hace ya... ¡casi treinta años! tengo el dulce privilegio de degustar los tradicionales pastillez de almendra de Casa Romeu que, mi muy querida Serafina (suegra, amiga y cómplice) realizaba, desde hacía décadas, con su fiel colaboradora Leocadia Vidal Mora (“Leo”) de Casa Feliciana, hija de Casa el Redondo

Ya hace unos años que ambas, Serafina y Leo, me enseñaron a hacerlos y me invitaron a formar parte de este tierno y animado equipo de repostería navideña.

Pero desde hace tan solo tres años nuestra querida Leo, con más de 90 años a sus espaldas, me ha pasado el testigo de su buen hacer, y yo he tomado el relevo, agradecida, para continuar la tradición, codo a codo con Serafina. Gracias Leo, ¡cuánto hemos aprendido contigo!, ¡a tu salud!


GENEROSIDAD

Generosa como pocas, Serafina se desvive por contentar el ánimo, y el estómago de cuantos estamos a su alrededor. Ella nunca tiene pereza para dedicar las horas que sean necesarias para cocinar toda suerte de delicias para los sentidos y también para los estómagos más caprichosos.

Y cuando se acerca el Puente de la Inmaculada, saca del arcón especial, todos esos útiles que durante doce meses de letargo han esperado, reservados, la preparación de los pastillez para una nueva Navidad.

Antes era Gregorio quien traía kilos de las mejores almendras de casa (Desmayo-Largueta o Marconas). “Descoscarlas” y partirlas, una a una, como lo hacían los mejores maestros turroneros de Jijona, ese era el trabajo de nuestro querido Gregorio que, armado de tanta paciencia como tenía, siempre intentaba complacer a nuestra “maestra repostera” para aportar el mejor y más cuidado producto, porque como ella siempre dice, “las cosas hay que hacerlas bien y con mucho mimo y con lo mejor de lo mejor, y más aún si las haces para las personas que más quieres”. Ahora que nuestro querido Gregorio ya no está, hemos simplificado el proceso de las almendras y tratamos de conseguirlas ya sin cáscara.

Gregorio Bardají Cajigós descoscando almendras, con una máquina descoscadora, en el patio de Casa Romeu. Junto a él, su esposa, Serafina Suárez Salamero. Autor de la foto: Pedro Bardají Suárez.

Después había que tostarlas al horno, cuidando de que no se hicieran en exceso ya que podían amargar y... no queremos eso, ¿verdad?.

Otro trabajo de exquisita paciencia era pelar una a una las almendras una vez tostadas. En muchos de los lugares donde todavía se elaboran los pastillez, se suelen hacer con almendras sin pelar, pero Serafina prefiere que queden “más finos al paladar”.

El siguiente paso a realizar es moler las almendras. En Casa Romeu se sigue haciendo con una de esas picadoras manuales de manivela de toda la vida. Esa era también una de las tareas que Gregorio realizaba con paciencia y esfuerzo durante horas.

¿Por qué durante horas?, porque, durante muchos años, y de nuevo por gracia de una gran generosidad, en Casa Romeu se hacían pastillez ¡para dar y tomar!; amén de los que se reservaban para celebrar la Navidad en casa, se elaboraba una buena cantidad para regalar a personas cercanas, vecinas del pueblo, y a familiares.

La receta es la misma desde hace décadas. Si acaso se van ajustando las proporciones en función de la cantidad de pastillez a realizar. Su elaboración tradicional conlleva mucha preparación, tiempo y trabajo así que, actualmente, solamente los elaboramos para casa y la familia.

Elegíamos un día del Puente de la Inmaculada y desde muy temprano empezaba el ritual de la elaboración de los pastillez, que solía finalizar ya bien entrada la noche.

Puede que alguien piense: “¡ya son ganas de trabajar para nada, cuando ahora ya lo venden todo hecho!”. Y yo, que para otras cosas soy de esa misma opinión, respondería: “¡nada que ver los de compra con los que hacemos en casa!”. Almendras del lugar, aceite de los olivos de casa, huevos de gallina “liberada”, miel selecta (recuerdo cuando utilizábamos la miel de nuestras propias colmenas, que cortábamos y extraíamos Pedro y yo), el mejor anís, la mejor harina, azúcar, canela selecta... y todo el mimo y el cariño en cada pieza... Además, en Casa Romeu, los pastillez han de hacerse “bien fartez”, con un relleno de almendra de casi dos dedos de grosor, no como los de compra, en los que has de adivinar dónde se esconde la tímida picada de almendra.


LA RECETA (para unos 20 pastillez grandes de almendra)

  • Almendras tostadas y peladas (de la clase Desmayo-Largueta o Marconas): 3 Kg.
  • Huevos grandes: 15
  • Azúcar: 3 Kg.
  • Harina: 3 Kg.
  • Miel: 2 Kg. (La miel ha de ponerse al baño María un buen rato para que esté muy liquida al usarla)
  • Anís: 1 taza
  • Aceite de oliva: 1,5 l. (1 taza para la masa y el resto para rellenos y pintar)
  • Levadura: 1 sobre
  • Sal: 1 cucharada
  • Canela: 300 grs.
  • Papel para hornear

Cuando hacemos la masa sequilla para los pastillez, también podemos aprovechar para hacer algún pastillo de calabaza, ¡delicioso! Para ello conviene preparar la calabaza con horas de antelación para que “sude” el exceso de agua. Pelar, cortar y laminar la calabaza, espolvorearla con unas pizcas de sal y disponerla en un escurridor para que vaya soltando el exceso de agua, (así evitamos que se “inunden” cuando se están horneando).


LA PASTA DE ALMENDRA


Con unas horas de antelación a la preparación de los pastillez (por ej. la noche anterior), mezclar en un recipiente grande: los 3 kg. de almendra tostada, pelada y molida con 750 grs. de azúcar y 200 grs. de canela molida. Removerlo todo y taparlo (remover de vez en cuando para fusionar aromas y sabores).


LA MASA


En un gran recipiente, batir todos los huevos (en Casa Romeu este proceso se hace con batidor de mano). Poco a poco y sin dejar de batir se va añadiendo el azúcar (750 grs.), la cucharada de sal, la taza de aceite, la taza de anís, y se va incorporando la harina muy poco a poco para que no se formen grumos, añadir el sobre de levadura y, sin dejar de remover, seguir incorporando la harina que vaya admitiendo la masa hasta que se despegue del recipiente (sabremos que la masa está acertada si va haciendo “bambollas”, es decir, burbujas grandes, “como si hirviera”). 



Cuando la masa adquiera consistencia, sacarla del recipiente y amasarla sobre un mesado enharinado (como si fuéramos a hacer pan) hasta que la notemos consistente, blanda, elástica y que no se pegue a las manos. La masa sequilla” debe estar bien trabajada para que pueda estirarse adecuadamente.


Dejaremos reposar la bola o masonéunas 2 horas en un lugar cálido, bien tapada, entre paños limpios de algodón.



Transcurrido este tiempo “repararemos” la masa, es decir, iremos sacando porciones del “masoné” para hacer bolitas de masa más pequeñas (del tamaño de una mandarina grande). Las colocaremos sobre el mesado entre los paños de algodón, para que no se enfríen ni endurezcan, mientras vamos elaborando un pastillé con cada bolita de masa. Si vamos a hacer pastillos de calabaza, podemos dejar alguna bola más grande o unir 2 o 3 para cada uno.


Cada pastillé se realiza con una bola de masa. La estiramos bien con el rodillo sobre papel de hornear, de modo que la masa sequilla quede muy fina pero sin romperse. Los pastillez los podemos hacer de forma alargada o semicircular.



Rellenarlo con 3 zarpadas grandes de la pasta de almendra, se rocía el relleno con: 2 cucharadas de miel (calentada largo rato al “baño María”) y 1 cucharada y media de aceite tibio.



Se cierran a lo largo (como dos hojas de ventana, doblando los extremos estrechos hacia arriba), o en forma semicircular (sellando todo el borde como una empanada, y haciéndole un agujero, del tamaño de 1 céntimo para que respire y no se abra en el horno). Pintar con aceite el exterior, y espolvorear con azúcar.



Hornear hasta que estén dorados.





PASTILLOS DE CALABAZA


Con una bola más grande de masa (o uniendo 2 o 3 de las anteriores), seguiremos un proceso similar.


Estirar la masa con el rodillo, rellenar abundantemente con las láminas de calabaza que hemos tenido en un escurridor. Rociar el relleno de calabaza con 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de miel (calentada al "baño María"), 3 cucharadas de azúcar y espolvorear abundante canela molida.


Cerrar, sellar los bordes como si fuera una empanada, hacerle un agujero (para respirar y que no se abran los bordes).  Pintar con aceite y espolvorear con azúcar.



Hornear hasta que esté bien cocido.



Buen provecho y ¡FELIZ NAVIDAD!





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